全ての定義済の変数を配列で返す関数です。
全てなのでとってきて欲しくないものまでも取ってきます。
なのでそういうのはunsetします。
ちなみに似たようなのでcompactという関数がPHPには存在します。
何に使用する場合に便利かは人それぞれ違いますが
自分の場合はテンプレートエンジンを使用するときに重宝してます。
テンプレートエンジン・・・TwigやSmartyなど

<?php
$a = "abc";
$b = array(1,2,3);
$c = 123;
$vars = get_defined_vars();
unset($_COOKIE);
unset($_POST);
unset($_GET);
unset($_FILES);
unset($GLOBALS);
foreach ($vars as $key => $value) {
    var_dump($key);
    var_dump($value);
}
//...
var_dump($vars);